Choď na obsah Choď na menu
 


Jedlá z jeleňa

5. 2. 2010

Jelení gulášObrázok

1 kg jelenieho predného mäsa, 2 cibule, 2 až 3 strúčiky cesnaku, 1 dl červeného vína, masť, mletú červenú papriku, mleté čierne korenie, majorán, hladkú múku.

Mäso pokrájame na rovnaké kúsky. Na masti opražíme cibuľu, pridáme papriku a zalejeme vývarom alebo horúcou vodou. Osolené a okorenené mäso vložíme do vývaru, pridáme prelisovaný cesnak a dusíme. Ak je to potrebné podlievame vývarom, alebo vodou. Dusíme 1,5 až 2 hodiny. Keď je mäso mäkké, pridáme majorán, zahustíme múkou a povaríme. Nakoniec prilejeme červené víno a prehrejeme. Podávame s chlebom.

 

Jelení vývar s knedličkami

400 g jelenieho predného, 1 lyžicu masti, 1 cibuľu, 100 g koreňovej zeleniny, 1 l vody, soľ, celé čierne a nové korenie, tymian, klinček, bobkový list, borievky, 0,5 dl sherry. Na knedličky: 120 g jelenieho mäsa, 1 žemľu, 0,5 dl mlieka, 1 vajce, 1 lyžičku hladkej múky, 2 čerstvé šampiňóny, 1 malú cibuľu, 1 lyžičku masla, soľ, mleté čierne korenie, petržlenovú vňať.

Umyté mäso z jeleňa sa vykostí. Očistená koreňová zelenina a cibuľa sa nakrájajú na plátky. Spolu s mäsom sa opražia na masti, pridajú sa kosti, krátko sa zmes podusí a zaleje studenou vodou, mierne osolí a nechá zovrieť. Potom sa pridá korenie a varí sa domäkka. Uvarené mäso sa vyberie, nakrája na rezance a vývar sa precedí cez husté cedidlo. Vývar sa pred podávaním dochutí sherry a soľou. Pri podávaní sa do polievky vloží nakrájané mäso, knedličky a najemno nasekaná petržlenová vňať. Príprava knedličiek: umyté, vykostené mäso z jeleňa (môže sa použiť aj varené z vývaru) sa najemno zomelie, spoločne so sendvičom navlhčeným v mlieku, pridá sa vajce, múka, najemno rozsekané, na masle podusené šampiňóny, zmes sa osolí, okorení a premieša. Z pripravenej zmesi sa tvarujú knedličky (3 ks na porciu), ktoré sa vyvaria v osolenej vode.

 

Jelenie pliecko pečené so šunkou

800 g jelenieho (danielieho) pliecka, 50 g slaniny, 2 lyžice masla, 2 cibule, po 4 zrnká nového a čierneho korenia, tymian, bobkový list, 250 g surovej šunky alebo údeného bôčika, 1 lyžičku hladkej múky.

Vykostené, odblanené, umyté a osušené pliecko sa prešpikuje na tenké prúžky nakrájanou slaninou, osolí a upevní motúzom. Nadrobno nakrájaná cibuľa sa opraží na polovičke masla, pridá sa nové a čierne korenie, tymian, bobkový list a mierne zaleje vodou. Do základu sa vloží pripravené pliecko, na rovnomerné plátky nakrájaná surová šunka (alebo bôčik) podľa počtu porcií a dá sa do rozohriatej rúry piecť domäkka. Počas pečenia sa pliecko polieva vlastnou šťavou a podľa potreby sa dolieva vodou. Mäkké mäso a šunka sa vyberú, základ sa vydusí na tuk, zapráši múkou, opraží, zaleje vodou, rozmieša a pomaly dobre prevarí. Prevarená šťava sa zjemní zvyškom masla a podľa potreby dochutí soľou, šťava sa necedí. Z pliecka sa odstráni motúz, mäso sa nakrája na úhľadné plátky a kladie na tanier s plátkom pečenej šunky a polieva šťavou. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, ryža, zeleninové šaláty.

 

Jelenie rezne na šampiňónoch

1 kg jelenieho (danielieho) stehna, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, olej, 100 g masla, 2 cibule, 150 g čerstvých šampiňónov, 1,5 dl kyslej smotany, 50 g múčneho masla, 1 väčší citrón, 150 g brusnicového kompótu.

Z vykosteného, odblaneného, umytého a osušeného jelenieho (danielieho) stehna sa naprieč vláknami nakrájajú rezne - 2 kusy s hmotnosťou 190 g na porciu (asi 95 g kus). Rezne sa zľahka naklepú, osolia, okorenia a rýchlo opečú na rozohriatom oleji z obidvoch strán. V oleji po opekaní sa rozpustí maslo, spení nadrobno nakrájaná cibuľa, pridajú sa na tenké plátky nakrájané šampiňóny a spolu sa podusia. Zmes sa zaleje smotanou, pridá sa múčne maslo, spolu sa krátko povarí a dochutí podľa potreby soľou a korením. Pri podávaní sa rezne podlejú omáčkou so šampiňónmi a ozdobia kolieskom citróna s brusnicami. Vhodné prílohy: zemiakové krokety, rôzne upravené zemiaky, dusená ryža.

 

Jelenia roláda na poľovnícky spôsob

1 kg jelenieho stehna, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 1 lyžicu horčice, 1 väčšiu cibuľu, petržlenovú vňať, 1 lyžicu konzervovaných kapár, 1 lyžičku sardelovej pasty, 100 g slaniny, 1 konzervovanú uhorku, 2 lyžice masla,2 dl zverinového vývaru, 1,5 dl kyslej smotany, 1 lyžičku hladkej múky, 1 lyžičku worcestra.

Očistené, odblanené, umyté a osušené jelenie stehno sa cez vlákno nakrája na plát a dobre naklepe. Plát sa mierne osolí, okorení, potrie sardelovou pastou a 2/3 horčice, posype nadrobno nakrájanou cibuľou, petržlenovou vňaťou, nasekanými kaparami, pokryje na plátky nakrájanou slaninou, uhorkami, zavinie a upevní motúzom. Roláda sa opečie na masle, mierne podleje vývarom a pod pokrývkou sa v rúre dusí. Počas pečenia sa mäso obracia, polieva vlastnou šťavou, podľa potreby dolieva vývarom. Pred koncom dusenia sa odkryje a dopečie domäkka. Upečená roláda sa vyberie, šťava sa vydusí na tuk, zapráši múkou, krátko opraží a zaleje vývarom, zamieša a dobre povarí. Nakoniec sa šťava zaleje smotanou, rozmiešanou so zvyškom horčice a worcestrom, povarí a precedí. Pri podávaní sa z rolády odstráni motúz, mäso sa nakrája na plátky, uloží na tanier a podleje šťavou. Vhodné prílohy: dusená ryža, zemiakové krokety, zemiakové pusinky, brusnicový kompót.

 

Jelenie rezne na víne

500 g jeleních rezňov, 40 g slaniny, 40 g oleja, 100 g koreňovej zeleniny, 30 g cibule, 20 g hladkej múky, 1 dl vína, škoricu, klinčeky, citrónovú kôru.

Rezne naklepeme a na horúcom oleji z oboch strán opečieme. Rezne vyberieme a do výpeku pridáme pokrájanú slaninu pokrájanú na kocky, pokrájanú zeleninu a cibuľu a spolu opražíme. Pridáme rezne, škoricu, klinčeky, citrónovú kôru, podlejeme vodou a dusíme. Mäkké rezne vyberieme, šťavu zaprášime múkou, pridáme cukor, ocot, vodu a víno. Povaríme a prepasírujeme na rezne. Podávame s cestovinou alebo knedľami.

 

Jelenie (srnčie, danielie) mäso s brusnicami

1,5 kg jelenieho (srnčieho, danielieho) stehna alebo chrbta, cibuľu, koreňovú zelenina (mrkvu, petržlen, zeler), bobkový list, celé nové korenie, ocot, čierne korenie mleté, mletú sladkú papriku, soľ, zeleninovú koreniacu zmes, korenie na divinu, 2 dl červeného vína, brusnicový kompót (asi 3 dl), hladkú múku.

Do 1 až 1,5 l vody vložíme koreňovú zeleninu, celé nové a čierne korenie, bobkový list a 1 až 1,5 dl octu. Všetko spolu povaríme, kým zelenina nezmäkne a vychladíme. Jelenie mäso odblaníme a pokrájame na plátky hrubé asi 1,5 až 2 cm. Približne na 24 hodín mäso namočíme do studenej marinády a odložíme na chladné miesto. Mäso osušíme, len zľahka naklepeme, opražíme na oleji a vyberieme na teplý tanier. Vo výpeku opražíme nadrobno pokrájanú cibuľu, vložíme plátky mäsa, pridáme mletú papriku, zeleninovú koreniacu zmes, osolíme a okoreníme. Mäso podlejeme červeným vínom a malým množstvom vývaru z marinády a dusíme. Zeleninu z marinády vyberieme, rozmixujeme a pridáme k mäsu. Na slabom ohni dusíme do mäkka. Keď je mäso mäkké, pridáme brusnicový kompót a celkom na záver zahustíme hladkou múkou. Podávame s kysnutými alebo žemľovými knedľami.

 

Pečené jelenie stehno

600 g jelenieho stehna, 60 g údenej slaniny, soľ, mleté čierne korenie, 50 g masti, 1 dl červeného vína.

Mäso umyjeme, očistíme, osušíme, obložíme plátkami slaniny, osolíme, okoreníme a na rozpálenej masti prudko opečieme po oboch stranách. Podlejeme červeným vínom, vložíme do rúry a pri občasnom podlievaní vodou upečieme do červena.

 

Marináda na divinu

1 l červeného vína, 2 cibule, mrkvu, celé čierne korenie, borievky, bobkový list, klinčeky.

Cibuľu a mrkvu pokrájame na kolieska, zalejeme vínom, pridáme koreniny a do marinády ponoríme mäso z diviny. Odložíme do chladu. Raz denne mäso obrátime. Marinujeme 3 až 5 dní.

 

Moridlo na divinu

0,5 l vody, 1 lyžicu octu, 4 zrniečka nového korenia, 4 zrniečka čierneho korenia, štipku tymianu, bobkový list, zeler, petržlen, mrkvu, 2 cibule.

Vodu povaríme s octom a korením. Necháme vychladnúť. Zeleninu a cibuľu pokrájame na kolieska a polovicou množstva vyložíme dno keramickej misy. Na to poukladáme mäso z diviny, najlepšie, prešpikované slaninou. Na mäso dáme vrstvu zeleniny a cibule a zalejeme nálevom. Zaťažíme a necháme odležať. Raz denne obrátime.


Jelení biftek

800 g jelenej sviečkovice, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, olej, 75 g slaniny.

Z dobre odležanej, očistenej, odblanenej, umytej a osušenej jelenej sviečkovice sa cez vlákno nakrájajú hrubšie plátky. Nakrájané plátky sa plochou noža zľahka roztlačia, okorenia, potrú časťou oleja a nechajú v chlade odležať. Odležané mäso sa osolí a na rozohriatom oleji (alebo rošte) sa opečie z obidvoch strán. Opečené mäso sa vyberie z oleja, položí na teplý tanier a na oleji sa opečie plátok slaniny nakrájanej na hrebienok. Vhodné prílohy: rôzne druhy vyprážaných zemiakov, prírodná zelenina (karotka, hrášok, zelená fazuľka) alebo vhodné studené omáčky.


Jelení chrbát podľa šéfa kuchyne

1 kg jelenieho chrbta bez kosti, 100 g slaniny, 1 lyžičku soli, 100 g masla, 2 cibule, 3 rajčiaky, 4 zrnká čierneho korenia, 1 lyžičku hladkej múky, 150 g čerstvých šampiňónov, petržlenovú vňať, estragón, 0,5 dl bieleho vína.

Vykostený, odblanený, umytý, osušený jelení (danielí) chrbát sa prešpikuje polovičným množstvom slaniny nakrájanej na tenké prúžky. Na kocky nakrájaná polovička zvyšku slaniny sa na polovičke masla opraží s polovičným množstvom nadrobno nakrájanej cibule, pridajú sa očistené, na kúsky nakrájané rajčiaky a celé čierne korenie. Do pripraveného základu sa vloží osolený chrbát a dá sa do rúry piecť domäkka. Počas pečenia sa mäso obracia, polieva vlastnou šťavou, podľa potreby dolieva vodou. Upečené mäso sa vyberie a uchová na teple. Základ sa vydusí na tuk, zapráši múkou, opraží a zaleje vodou, zamieša a nechá dobre povariť tak, aby šťava bola trochu hustejšia. Uvarená šťava sa precedí. Na zvyšku slaniny nakrájanej na kocky, zvyšku masla a cibuli sa podusia na tenké plátky nakrájané šampiňóny, pridá sa najemno nakrájaná petržlenová vňať, estragónové lístky, zmes sa zaleje vínom a krátko dusí. Hotová zmes sa pridá do precedenej šťavy a prevarí, podľa potreby sa dochutí soľou. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, ryža, zemiakové krokety, zeleninové šaláty.

Jelení vývar s knedličkami

400 g jelenieho predného, 1 lyžicu masti, 1 cibuľu, 100 g koreňovej zeleniny, 1 l vody, soľ, celé čierne a nové korenie, tymian, klinček, bobkový list, borievky, 0,5 dl sherry. Na knedličky: 120 g jelenieho mäsa, 1 žemľu, 0,5 dl mlieka, 1 vajce, 1 lyžičku hladkej múky, 2 čerstvé šampiňóny, 1 malú cibuľu, 1 lyžičku masla, soľ, mleté čierne korenie, petržlenovú vňať.

Umyté mäso z jeleňa sa vykostí. Očistená koreňová zelenina a cibuľa sa nakrájajú na plátky. Spolu s mäsom sa opražia na masti, pridajú sa kosti, krátko sa zmes podusí a zaleje studenou vodou, mierne osolí a nechá zovrieť. Potom sa pridá korenie a varí sa domäkka. Uvarené mäso sa vyberie, nakrája na rezance a vývar sa precedí cez husté cedidlo. Vývar sa pred podávaním dochutí sherry a soľou. Pri podávaní sa do polievky vloží nakrájané mäso, knedličky a najemno nasekaná petržlenová vňať. Príprava knedličiek: umyté, vykostené mäso z jeleňa (môže sa použiť aj varené z vývaru) sa najemno zomelie, spoločne so sendvičom navlhčeným v mlieku, pridá sa vajce, múka, najemno rozsekané, na masle podusené šampiňóny, zmes sa osolí, okorení a premieša. Z pripravenej zmesi sa tvarujú knedličky (3 ks na porciu), ktoré sa vyvaria v osolenej vode.


Jemná divina bez zápachu

1 kg srnčieho mäsa, 300 g slaniny, 2 dl červeného vína, olej, masť, rascu, čierne korenie celé i mleté, borievky, estragón, muškátový orech, mletú červenú papriku, bazalku, korenie karí, zeleninovú koreniacu zmes, 2 veľké cibule, 1 pór, 1 malú mrkvu, 1 celý cesnak, majorán, mlieko alebo smotanu, 2 kocky bylinkového bujónu (cesnak a petržlen), 1 kocku hubového bujónu, kečup, 1 lyžičku horčice, 1,5 lyžičky hladkej múky, 0,5 l mlieka.

Srňacinu narežeme na tenké rezne. Mäso prešpikujeme ho plátkami slaniny. Do nádoby vrstvíme mäso a narezanú zeleninu a koreniny. Použijeme polovicu zeleniny, veľa na plátky pokrájaného cesnaku, 1 dl vína, 1/4 litra studeného bylinkového bujónu z kocky, trochu oleja, kečupu a lyžičku horčice. Prikryjeme a dáme do chladničky. Mäso marinujeme najmenej 24 hodín pred tepelnou úpravou. Mäso vyberieme z marinády a rozklepeme cez mikroténové vrecko. Zeleninu so slaninou, nálevom a už nepoužijeme, pretože napáchli divinou. V hlbokom kastróle rozpustíme slaninu a urobíme oškvarky, ktoré po upražení vyberieme a necháme odkvapkať. Na masť zo slaniny, ak jej je málo pridáme kúsky inej slaniny alebo masť, dáme druhú polovicu (čerstvej), zeleniny a udusíme ju. Potom pridáme mäso a prudko ho opečieme. Keď zmení farbu, pridáme koreniny podľa chuti, zalejeme horúcou vodou do 3/4 hrnca, 1 dl vína, pridáme kocky bujónov a varíme do mäkka (2 až 3 hodiny). Neskôr, keď začne vrieť, dochutíme korením, asi 3 lyžicami kečupu a lyžičkou horčice. Ochutnávame a dochucujeme. Keď je mäso uvarené a asi 5 cm vody vyparenej, pridáme majorán, korenie, prelisovaný cesnak. Pridáme aj odkvapkané oškvarky. Pridáme mlieko v ktorom sme rozmiešali múku a vlejeme do kastróla. Za stáleho miešania necháme zovrieť a odstavíme. Prikryjeme a podávame asi o 15 minút, s knedľou. Takto pripravené mäso by už nemalo mať pach diviny. S omáčkou vytvára veľmi príjemnú jednotiacu a vzájomne ovplyvňujúcu sa vôňu.


Jelenie s višňami

600 g jelenieho stehna (alebo vykosteného chrbta), 50 g slaniny, 200 g višňového kompótu, 1 pomaranč, 1 lyžičku škrobovej múčky, cukor, pomarančový likér alebo griotku, 2 lyžice oleja, 1 lyžička octu, borievky, soľ.

Mäso prešpikujeme slaninou a marinujeme 24 hodín v oleji s octom, borievkami a soľou. Na druhý deň mäso osušíme a prudko opečieme. V rúre pečieme 60 až 90 minút najprv prikryté alobalom, neskôr odokryté. Podlievame malým množstvom vody. Šťavu z kompótu zahrejeme, časť studenej šťavy zmiešame so škrobovou múčkou, pridáme k zahriatej šťave a krátko povaríme. Pridáme višne, šťavu z pomaranča, trochu osladíme, dochutíme pomarančovým likérom alebo griotkou. Plátky mäsa prelejeme omáčkou a obložíme višňami. Podávame so zemiakovými kroketami.


Jelenie s olivami

Jelení orech, olivami a slaninu na prešpikovanie, soľ, mleté čierne korenie, olej, za hrsť olív do omáčky, 1 lyžicu hladkej múky.

Jelení orech prešpikujeme olivami a slaninou. Mäso osolíme, okoreníme a celý kus opečieme na oleji z všetkých strán. Podlejeme vodou a dusíme. Pred dokončením pridáme za hrsť pokrájaných olív. V náleve po olivách rozmiešame hladkú múku a šťavu zahustíme. Ako prílohu podávame ryžu.


Plnený poľovnícky rezeň

800 g mäsa z jeleňa, oravskú slaninu, olej, kyslé uhorky, cibuľu, vajcia, cesnak, sterilizovanú kapiu, horčicu, strúhanku, 2 lyžice piva, mleté čierne korenie.

Nakrájané a naklepané rezne necháme odležať 2 až 3 hodiny. Po odležaní rezne osolíme, okoreníme, potrieme prelisovaným cesnakom a poukladáme na ne tenké plátky slaniny, kolieska cibule, kolieska uhorky, kolieska natvrdo uvarených vajec, plátky kapie a pokvapkáme horčicou. Rezne preložíme cez polovice spojíme špáradlami, obalíme v múke, vajci a strúhanke a vypražíme na oleji. Podávame so zemiakmi.


Jelenie (danielie) stehno na sardelách

800 g jelenieho (danielieho) stehna, 100 g slaniny, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 1 lyžicu masti, 3 lyžice masla, 1 väčšiu cibuľu, petržlenovú vňať, tymian, 3 dl bieleho vývaru, 1 lyžičku sardelovej pasty, 1 dl bieleho vína, 1 lyžičku kukuričného škrobu.

Vykostené, odblanené, umyté a osušené jelenie (danielie) stehno sa prešpikuje na prúžky nakrájanou slaninou. Pripravené mäso sa osolí, okorení a opečie z obidvoch strán na tuku. Do tuku po opekaní sa pridajú dve tretiny masla, nadrobno nakrájaná cibuľa, krátko sa opraží, pridá sa petržlenová vňať, tymian, opečené mäso, mierne sa zaleje vývarom a pod pokrývkou sa dusí domäkka. Počas dusenia sa mäso obracia, podľa potreby dolieva vývarom. Pred dodusením sa mäso vyberie, potrie sardelami rozotretými so zvyškom masla, vloží späť, podleje vínom a vloží do rúry dopiecť. Upečené mäso sa vyberie, uchová v teple, šťava sa zahustí škrobom rozmiešaným vo vode, prevarí a precedí. Hotová šťava sa podľa potreby dochutí soľou. Vhodné prílohy: zemiakové krokety, pečené, opekané zemiaky, zeleninové šaláty.


Jelenie na zelenom korení

1kg jelenieho stehna alebo pliecka,250ml smotany na šlahanie,1dl slanej sojovej omáčky,1dl ribezlového džemu,5 kopcovitých PL plnotučnej horčice,zelené korenie,vegeta 1PL hladkej múky,olej

Jelenie mäso nakrájame na pásiky ako na soté a na horúcom oleji restujeme kým nepustí šťavu.Zelené korenie 2PL nahrubo podrvíme môže ostať aj pár celých kúskov a pridáme k mäsu ďalej pridáme sojovú omáčku a horčicu.Dusíme do zmäknutia 1-2hod podľa veku zvieraťa.Keď je mäso mäkké pridáme ríbezlový džem a šlah.smotanu.Chvílu necháme prevrieť a dochutíme vegetou prípadne sojovou omáčkou.Keď sa nám zdá byť šťava riedka môžme ju zahustiť hladkou múkou rozmiešanou v troche vody a naopak keď je šťava hustá pridáme šlahačku alebo mlieko.Počas dusenia občas premiešame a ak by bolo málo šťavy môžme podliať troškou vody.Podávame s hranolkami alebo zem. kroketami príloha môže byť aká koľvek.Prezradím ešte že ak nemáte divinu skúste hovädzie mäso nakrájané na pásiky cez noc zaliať červeným vínom a ďalej postupovať ako pri divine ani poľovníkovi sa nebude snívať že neje divinu.

Pieseň divočiny

Jelenie stehno, červené víno, divé korenie (čierne korenie celé, nové korenie celé, bobkový list a tymian), mleté čierne korenie, bylinkové maslo (maslo, šampiňóny, uhorku, kapiu, petržlenovú vňať, tymian, soľ).

Bylinkové maslo si pripravíme z masla, šampiňónov, uhorky, kapie, petržlenovej vňate, tymianu, soli. Všetky suroviny zmiešame, vytvarujeme valec, ktorý dáme do chladničky dobre stuhnúť. Z odležaného mäsa nakrájame rezne, naklepeme ich, okraje narežeme, posypeme divým korením a opečieme z oboch strán na oleji. Rezne vyberieme, výpek podlejeme vodou, pridáme soľ, korenie, červené víno, korenie a povaríme. Pri podávaní na každý rezeň položíme koliesko bylinkového masla.


Pečená divina

Mäso z diviaka, alebo jeleňa, muflóna či inej diviny, cesnak, vegetu, granulovaný cesnak, olej, 1 hrnček vody.

Do mäsa napicháme strúčiky cesnaku. Do pekáča dáme trochu oleja, vložíme mäso, posypeme vegetou, granulovaným cesnakom a podlejeme vodou. Pečieme vo vyhriatej rúre. Každých 20 minút polievame vodou (výpekom).