Choď na obsah Choď na menu
 


Jedlá zo srnčej zveri

5. 2. 2010

Srnčí chrbát podľa šéfa kuchyneObrázok

1,2 kg srnčieho chrbta s kosťou, 50 g slaniny, 50 g cesnaku, olej. Na omáčku: 0,75 dl oleja, 100 g cibule, 3 lyžice kečupu, 1 lyžičku worcestra, mleté čierne korenie, 3 lyžice horčice, 2 citróny, 1 lyžičku soli.

Zo srnčieho chrbta sa z obidvoch strán odrežú v rovnakej dĺžke rebrové kosti. Chrbát sa opatrne odblaní, umyje, osuší a špikuje tenkými prúžkami slaniny a cesnakom. Otvorom chrbta sa pretiahne kovová ihlica, aby sa počas pečenia chrbát neskrútil, a potrie sa olejom. Príprava omáčky: Najemno nastrúhaná cibuľa sa zmieša s olejom, pridá sa kečup, worcester, mleté čierne korenie, citrónová šťava, horčica, soľ a spolu sa dobre premieša. Pripravený srnčí chrbát sa v pekáči s rozohriatym olejom vloží do rúry a prudko sa opečie z obidvoch strán. Potom sa zmierni teplo a pomaly sa pečie domäkka. Počas pečenia sa mäso potiera pripravenou omáčkou (najlepšie je použiť štetec na potieranie, omáčka sa ním nanáša). Z upečeného mäsa sa odstráni kovová ihlica, nakrája sa na porcie a podáva na horúcom tanieri. (Táto úprava je vhodná na prípravu pred hosťom, ako živánska pečienka a pod.) Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, rôzne zeleninové šaláty, brusnicový alebo čučoriedkový kompót, teplé a studené omáčky.

 

Srnčí chrbát na poľovnícky spôsob

1 kg srnčieho chrbta s kosťou, 50 g slaniny, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 3 lyžice masti, 3 cibule, 2,5 dl červeného vína, 1,5 dl bieleho vývaru, 150 g perníka, 3 lyžice ríbezľového džemu, 1 lyžicu medu, 1 citrón.

Zo srnčieho chrbta sa odsekne chrbtová kosť a čiastočne rebrové kosti. Chrbát sa opatrne odblaní, umyje a špikuje na tenké prúžky nakrájanou slaninou, osolí a okorení. Pripravené mäso sa opečie na masti a vyberie. V tuku po opekaní sa opraží nadrobno nakrájaná cibuľa, zastrekne červeným vínom a vloží sa opečené mäso, mierne podleje vývarom a dusí pod pokrývkou domäkka. Počas dusenia sa občas polieva šťavou a podľa potreby dolieva vývarom a vínom. Mäkké mäso sa vyberie a uchová v teple. Šťava sa zahustí strúhaným perníkom, zaleje zvyškom červeného vína, pridá sa ríbezľový džem, med a šťava a nastrúhaná kôra z dobre umytého citróna. Omáčka sa dobre povarí, podľa potreby rozriedi vývarom, dochutí soľou a precedí cez husté cedidlo. Pri podávaní sa porcie nasekaného chrbta polejú omáčkou. Vhodné prílohy: zemiakové krokety, žemľové knedle.

 

Srnčí perkelt na maďarský spôsob

1 kg predného srnčieho mäsa, 100 g masti, 2 cibule, 1 lyžičku mletej červenej papriky, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 1 lyžičku hladkej múky, 1 zelenú papriku, 1 rajčiak.

Z očisteného, odblaneného, čiastočne vykosteného srnčieho mäsa sa nakrájajú 3-4 kusy (180 g) na porciu. Umyté mäso sa nechá odkvapkať. Na tuku sa dozlata opraží nadrobno nakrájaná cibuľa, zapráši paprikou, opraží a zastrekne vodou. Do základu sa vloží mäso, osolí, okorení a pod pokrývkou sa dusí. Počas dusenia sa mäso občas premieša, vydusí na tuk, zapráši múkou, krátko opraží, mierne zaleje vodou, zamieša a nechá zavariť. Pridajú sa na kúsky nakrájané, olúpané rajčiaky, na rezance nakrájaná očistená paprika a spolu sa dusí domäkka. (V zimnom období sa môže čerstvá zelenina nahradiť primeraným množstvom leča.) Vhodné prílohy: varené zemiaky, halušky.

 

Srnčie medailóniky na hubách

300 g srnčieho mäsa zo stehna, 100 g húb (kuriatka, masliaky, dubáky), 1 dl šľahačkovej smotany, mleté čierne korenie, 1 lyžicu rozpusteného masla, 3 šalotky, 1 dl bieleho vína, 0,2 dl ginu, 1 lyžičku posekaného čerstvého majoránu.

Mäso osolíme, okoreníme a prudko opečieme na masle. Huby očistíme, nakrájame a 1/4 zmixujeme so smotanou. Na zvyšnom masle podusíme cibuľku, pridáme k nej huby, korenie a dusíme 3 minúty. Pridáme k mäsu. Výpek podlejeme bielym vínom, pridáme gin a vložíme doň mäso s hubami. Zmixované huby so smotanou varíme, kým nezhustne omáčka. Ochutíme soľou, korením a majoránom. Omáčku nalejeme na huby. Ako ozdobu môžeme z lístkového cesta povykrajovať hríbiky, posypať sezamom a upiecť.

 

Srnčie medailóniky s brusnicami

800 g srnčieho stehna bez kosti, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 2 zrnká borievok, 1 lyžicu hladkej múky, olej, 1 lyžicu masla, 300 g jabĺk, 1 dl bieleho vína, 4 lyžice brusnicového kompótu.

Z vykosteného, odblaneného, umytého a osušeného srnčieho stehna (chrbta) sa nakrájajú medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepú, osolia a okorenia. Pripravené medailóniky sa obalia v múke a rýchle sa opečú z obidvoch strán na rozohriatom oleji, vložia do nádoby a uchovajú v teple. Do oleja po opekaní sa pridá maslo, na plátky nakrájané, olúpané a jadrovníkov zbavené jablká, zalejú vínom a krátko podusia. Pri podávaní sa na tanier uložia medailóniky, navrch každého sa položí plátok duseného jablka, ozdobia sa brusnicovým kompótom a podlejú šťavou. Vhodné prílohy: zemiakové krokety s mandľami, ryža hrozienková alebo ovocná.

 

Srnčie ragú

500 g predného srnčieho mäsa, 2 lyžice tuku, 3-4 lyžice pokrájanej koreňovej zeleniny, a cibule, 5-6 zrniek čierneho a nového korenia, materina dúška, 1 bobkový list, 1/2 citróna, soľ, 1 dl červeného vína, 1 lyžica ríbezľového lekváru, 1 lyžica múky.

Mäso pokrájané na kocky vložíme do rajnice a na miernom ohni opražíme zo všetkých strán so zeleninou. Mäso dusíme vo vlastnej šťave, neskoršie podlievame horúcou vodou a dusíme asi 50-60 minút do mäkka. Mäso vyberieme. Z kúska tuku a múky pripravíme zápražku, rozriedime vodou, vlejeme do zeleninového základu, rozmiešame, pridáme ríbezľový lekvár, víno, citrón a varíme 10 minút. Omáčku precedíme na mäso. K srnčiemu ragú podávame žemľové alebo krupicové knedle, alebo varené zemiaky. Minútky zo srnčieho mäsa Najvhodnejšie časti srnčieho mäsa na rýchlu prípravu je stehno a chrbát mladých kusov. Dobre odležané mäso, pokrájané na rezne alebo rebierka treba vyklepať a opiecť v horúcej masti z obidvoch strán tak, ako minútky z hovädzieho alebo z teľacieho mäsa. Zásadne zvolíme úpravu vhodnú pre zverinu, aby typická chuť mäsa vynikla. Z korenín používame bylinky. Na dochutenie šťavy je vhodné červené víno, rajčiakový pretlak, horčica, údená slanina, citrón, koreňová zelenina, sójová omáčka alebo ovocie. Vhodnými prílohami sú opečené zemiaky a kompótové drobné lesné plody.

 

Srnčie rebierka na labužnícky spôsob

1 kg srnčieho chrbta s kosťou, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 0,5 dl oleja, 2,5 dl kyslej smotany, 4 lyžice brandy, 1 citrón, 10 borievok, 1,5 dl hovädzieho vývaru, 100 g múčneho masla.

Očistený, odblanený srnčí chrbát sa rozsekne pozdĺž chrbtovej kosti, odseknú sa výčnelky, umyje sa, osuší a nasekajú sa rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu. Z rebrovej kosti sa čiastočne uvoľní mäso, krátko sa narežú okrajové blany, rebierka sa naklepú, osolia a okorenia. Pripravené rebierka sa rýchlo z obidvoch strán opečú na oleji a preložia do čistého kastróla. Olej z opekania sa zleje, pridá sa smotana, dobre umytá, nastrúhaná citrónová kôra a rozdrvené borievky. Smotana sa zriedi vývarom, pridá sa múčne maslo, spolu sa povarí (kým omáčka nezhustne), dochutí sa brandy, soľou a citrónovou šťavou. Pri podávaní sa rebierko poleje smotanovou omáčkou. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, zemiakové krokety, dusená ryža.

 

Srnčie rebierka na šampiňónoch

1 kg srnčieho chrbta s kosťou, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 0,5 dl oleja, 150 g čerstvých šampiňónov, 1 lyžičku hladkej múky, 2,5 dl hovädzieho vývaru, 1 lyžicu masla, 0,5 dl bieleho vína.

Očistený, odblanený srnčí chrbát sa rozsekne pozdĺž chrbtovej kosti, odseknú sa výčnelky a z umytého, osušeného mäsa sa nasekajú rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu. Z rebrovej kosti sa čiastočne uvoľní mäso, krátko sa narežú okrajové blany, zľahka sa naklepú, osolia a okorenia. Pripravené rebierka sa rýchlo opečú z obidvoch strán na oleji. Do oleja po opekaní sa vložia na plátky nakrájané, očistené šampiňóny, opražia, zaprášia múkou, podusia a zalejú vývarom, vínom, pridá sa maslo a varí sa, kým sa tuk neoddeľuje od šťavy. Počas varenia sa podľa potreby ochutí soľou a korením. Pri podávaní sa rebierka polejú šťavou so šampiňónmi. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, zemiakové krokety, rôzne upravená ryža.

 

Srnčie stehno na smotane

1 kg srnčieho stehna alebo inej diviny, 1 mrkvu, 1 petržlen, 1/4 zeleru, 100 g údenej slaniny, 1 cibuľu, 6 bobkových listov, horčicu, 1 lyžičku celého čierneho korenia, soľ, 1,5 dl octu, 2 kyslé smotany, šťavu z polovice citróna, 1 lyžicu borievok, kryštálový cukor, brusnicový džem.

Pokrájanú zeleninu dáme do 1,5 l vody, pridáme ocot, čierne korenie, borievky, bobkový list a soľ. Privedieme do varu a krátko povaríme. Do vychladnutého nálevu dáme cibuľu a vložíme mäso prešpikované údenou slaninou. Mäso by malo byť ponorené a prikryté necháme odležať 3 až 7 dní. Mäso aj s koreninami a časťou tekutiny vložíme do vyhriatej rúry a prikryté alobalom pečieme asi jednu hodinu. Po hodine mäso odokryjeme a rýchle ponatierame horčicou. Takto pečieme, pri zvýšenej teplote, ešte asi 30 minút. Na suchú panvicu dáme cukor a urobíme z neho karamel. Všetku šťavu z pekáča aj so zeleninou rozmixujeme a prepasírujeme. Omáčku vylejeme na karamel, pridáme smotanu, citrónovú šťavu. Mäso nakrájame, prelejeme omáčkou a na kraj položíme lyžicu brusnicového džemu. Podávame s knedľou.

 

Srnčie stehno v mandľovom obale

0,8 kg srnčieho stehna bez kosti, 100 g slaniny, mleté čierne korenie, mletú škoricu, citrón, 1 lyžičku soli, olej, 2 cibule, 1,5 dl bieleho vína, 1 dl bieleho vývaru, 2 žĺtky, 1 lyžicu strúhanky, 100 g mandlí, bazalku, šalviu, estragón, 1 lyžicu masla.

Vykostené, odblanené, umyté, osušené srnčie stehno sa prešpikuje tenkými prúžkami nakrájanej slaniny, ktorá sa vopred obalí v zmesi pripravenej z časti mletého čierneho korenia, škorice a strúhanej citrónovej kôry. Upravené mäso sa osolí a opečie na oleji. Do oleja sa pridá nahrubo nakrájaná cibuľa, krátko sa opraží, zastrekne vínom a spolu s mäsom sa vloží do rúry piecť domäkka. Počas pečenia sa mäso obracia, polieva vlastnou šťavou a podľa potreby podlieva vývarom a vínom. Upečené mäso sa nechá čiastočne vychladnúť. Zo žĺtkov, strúhanky a najemno nakrájaných olúpaných mandlí sa pripraví cesto, do ktorého sa pridá najemno nasekaná zmes bazalky, šalvie a estragónu. Týmto cestom sa mäso obalí, pokvapká roztopeným maslom a v rozohriatej rúre sa prudko zapečie. Do zvyšku výpeku s cibuľou sa pridá zvyšok vína a vývaru, dobre sa prevarí, precedí a podľa potreby dochutí soľou. Pri podávaní sa mäso opatrne krája, aby obal neodpadol, kladie sa na tanier alebo na misu a podlieva šťavou. Pri podávaní na mise sa šťava podáva osobitne v omáčniku. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, zeleninové šaláty.

 

Srnčí chrbát na šampanskom

1,2 kg srnčieho chrbta s kosťou, 100 g slaniny, 1 lyžičku soli, mleté biele korenie, 1 dl oleja, 200 g koreňovej zeleniny, 2 cibule, 4 zrnká nového korenia, bobkový list, 1 citrón, 2,5 dl bieleho vývaru, 1 lyžicu masla, 3 lyžice hladkej múky, 1 dl kyslej smotany, 2,5 dl šumivého vína.

Zo srnčieho chrbta sa odsekne chrbtová kosť, čiastočne aj postranné rebrové kosti, umyje sa, osuší a opatrne odblaní. Pripravené mäso sa prešpikuje tenkými prúžkami slaniny, osolí, okorení a opečie zo všetkých strán na tuku. Na tuku po opekaní sa opraží na plátky nakrájaná koreňová zelenina, cibuľa, pridá sa celé nové korenie, bobkový list, dobre umytá citrónová kôra a zastrekne sa vodou. Do pripraveného základu sa vloží opečené mäso a pod pokrývkou sa dusí domäkka. Počas dusenia sa mäso podľa potreby podlieva. Mäkké mäso sa vyberie, základ sa zahustí zápražkou pripravenou z masla a múky, zaleje vývarom, dobre zamieša a povarí. Počas varenia sa podľa potreby dochutí soľou. Prevarená omáčka sa prepasíruje, pridá sa smotana, prevarí a dochutí citrónovou šťavou. (Omáčka sa pripraví hustejšia ako obyčajne, lebo sa musí počítať so sektom, ktorým sa mäso podleje.) Pri podávaní sa porcia mäsa vloží do ohriateho timbálu, podleje sektom a poleje omáčkou, hneď zakryje pokrývkou a servíruje. Podávať sa musí rýchlo, aby pri prezentácii bolo vidieť unikanie bubliniek sektu. Vhodné prílohy: knedle varené v obrúsku, maslové halušky.

 

Srnčí chrbát s hruškami

1 kg srnčieho chrbta, 100 g slaniny, 100 g masti, 100 g koreňovej zeleniny, 100 g cibule, 30 g hladkej múky, 15 g soli, 1,5 g korenín (čierne korenie, tymián), 50 g cukru, 100 g škorice, 400 g hrušiek, citrón, 50 g masla.

Umyté mäso odblaníme a prešpikujeme slaninou. Na masti opražíme do sklovita cibuľu, očistenú pokrájanú zeleninu, pridáme korenie, soľ a zalejeme vodou. Potom vložíme pripravený srnčí chrbát a dusíme za občasného podlievania vlastnou šťavou až do zmäknutia. Mäkké mäso vyberieme, šťavu necháme vydusiť. Na masti opražíme do ružova múku, zalejeme vývarom a dobre povaríme. Prevarenú omáčku rozmixujeme. Hrušky olúpeme, pokrájame na polovičky, na masle podusíme do mäkka, pridáme škoricu a citrónovú kôru. Srnčí chrbát pokrájame, prelejeme omáčkou a obložíme dusenými hruškami.

 

Srnčie medailóniky na zámocký spôsob

800 g srnčieho stehna bez kosti, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 1 lyžicu hladkej múky, olej, 1 cibuľu, 1 lyžičku masla, 150 g čerstvých šampiňónov, 1 dl bieleho vývaru, 1 dl sladkej smotany, citrón, 1 lyžicu pokrájanej pažítky.

Z vykosteného, odblaneného, umytého a osušeného srnčieho stehna sa nakrájajú medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepú, osolia a okorenia. Pripravené medailóniky sa pomúčia a rýchle sa opečú na rozohriatom oleji z obidvoch strán, vložia do čistej nádoby a uchovajú v teple. Do oleja po opekaní sa vloží najemno nakrájaná cibuľa, maslo, zľahka sa opraží, pridajú sa na tenké plátky nakrájané, očistené šampiňóny a dusia sa domäkka. Šampiňóny sa zalejú smotanou a spolu krátko podusia, dochutia citrónovou šťavou a nakoniec sa pridá najemno nasekaná pažítka. Pri podávaní sa medailóniky polejú smotanovou šťavou so šampiňónmi. Vhodné prílohy: varené zemiaky, dusená ryža.

 

Zverinový vývar

Jelenie alebo srnčie mäso predné (s kosťou), 6 l vody, 1 lyžičku soli, 4 cibule, 300 g koreňovej zeleniny, po 10 zrniečok nového a čierneho korenia, 1 g divého korenia (borievky, bobkový list, klinček, tymian).

Očistené, umyté predné mäso z jeleňa, srny sa vykostí. Kosti a mäso sa na pekáči vložia do rúry zapiecť (prípadne sa môžu vriacou vodou spariť). Potom sa vložia do vhodnej nádoby, zalejú studenou vodou, mierne sa osolia a pomaly sa varia 2 až 3 hodiny. Počas varenia sa pridá nahrubo nakrájaná očistená cibuľa, koreňová zelenina, korenie a varí sa domäkka. Hotový vývar sa precedí cez husté cedidlo. Vývar sa používa na prípravu zverinových polievok, omáčok, štiav a pokrmov. Mäso zo zveriny sa používa ako vložka do polievok, prípadne do ragú.

Srnčie stehno pečené

500 g srnčieho stehna, 100 g údenej slaniny, 1 lyžica tuku, soľ. Na marinádu: 1/4 l octu, 1/4 l vody, 2-3 lyžice pokrájanej koreňovej zeleniny, 1 cibuľa, 1 bobkový list, 3-4 zrnká čierneho a nového korenia, 2-3 zrnká borievok, alebo materinu dúšku. Miesto vody alebo octu môžeme použiť červené víno.

Marinádu uvaríme z príslušných surovín, necháme vychladnúť a vložíme do nej mäso. Po 2-3 dňoch mäso z marinády vyberieme a necháme osušiť. Údenú slaninu nadrobno pokrájame, opražíme, pridáme tuk a mäso zo všetkých strán opečieme. Potom mäso preložíme do pekáča a v tuku opražíme zeleninu s cibuľou z marinády. Opraženú zeleninu rozriedime nálevom z marinády, prelejeme k mäsu a v rúre upečieme do mäkka. Mäso raz obrátime a polievame výpekom. Podlievame marinádou. Pečieme asi 50-60 minút. Upečené mäso vyberieme, do výpeku pridáme trochu masla, ak treba, dosolíme a precedíme. Mäso pokrájame na plátky, podlejeme výpekom a podávame so žemľovou knedľou a s černicovým alebo s čučoriedkovým kompótom.


Srnčie steaky flambované s pikantným ovocím

8 rezňov so srnčieho chrbta (po 70 g, 2 cm hrubých), 4 borievkové bobuľky, 1/2 bobkového listu, 4 lyžice oleja, 2 kiwi, 0,2 až 0,5 dl koňaku, štipku škorice, štipku cukru, 150 g kyslej smotany, 1,25 dl šťavy z pečeného mäsa, 5 lyžíc brusníc, 1 lyžicu hladkej múky, 2 lyžice masla, červené víno, soľ, mleté čierne korenie.

Borievky a bobkový list dôkladne rozdrvíme, zmiešame s olejom a mäso tým potrieme. Prikryté dáme na 6 hodín marinovať. Kiwi ošúpeme, nakrájame na plátky, poprášime škoricou a cukrom, pokvapkáme koňakom a prikryjeme. Kyslú smotanu rozhabarkujeme s mäsovým vývarom, múkou a 1 lyžicou brusníc. Zoškrabeme korenie s rezňov, olej precedíme, na panvici ho poriadne rozpálime. Rezne opečieme do hneda, podlejeme zapáleným koňakom a preložíme na horúci podnos. Obložíme kúskami masla, posolíme, okoreníme a prikryjeme. Rozmiešanú smotanu nalejeme na panvicu, pridáme červené víno a miešame, kým šťava nezhustne. Pridáme k rezňom, dochutíme. Servírujeme po ozdobení kiwi a brusnicami.


Srnčie mäso na víne

500 g srnčieho stehna alebo chrbta, 100 g údenej slaniny, 1 lyžica tuku, 1/4 citróna, rozmarín, 1 dl červeného vína, trochu cukru, soľ. Na marinádu: 1/4 l octu, 1/4 l vody, 2-3 lyžice pokrájanej koreňovej zeleniny, 1 cibuľa, 1 bobkový list, 3-4 zrnká čierneho a nového korenia, 2-3 zrnká borievok, alebo materinu dúšku. Miesto vody alebo octu môžeme použiť červené víno.

Marinádu uvaríme z príslušných surovín. Odblanené mäso pretiahneme hranolčekmi údenej slaniny a vložíme do vychladnutej marinády. Po 2-3 dňoch mäso vyberieme a necháme usušiť. Marinádu precedíme. Opražíme kúsok nadrobno pokrájanej údenej slaniny, pridáme tuk, opečieme mäso, pridáme zeleninu a cibuľu z marinády, citrón, opražíme, podlejeme precedeným nálevom a prikryté dusíme. Mäso častejšie obraciame, podlievame a dusíme asi 50 minút. Mäkké mäso vyberieme, zeleninový základ rozmixujeme alebo pretrieme, rozriedime vínom, ochutíme soľou, citrónovou šťavou alebo octom, cukrom a prevaríme. Pokrájané plátky mäsa polejeme šťavou. Vhodnou prílohou je žemľová knedľa a kompótové brusnice.


Pečený srnčí chrbát

Vykostený srnčí chrbát, 100 až 200 g slaniny, 1 hrnček sladkej smotany, 1 lyžicu sójovej omáčky, 1 lyžicu ríbezľového želé, 1 lyžicu hladkej múky, 0,5 dl oleja, 5 dl mäsového vývaru, nasekanú petržlenovú vňať, sušený tymian, na hrot noža mletého bieleho korenia, soľ, alobal.

Srnčí chrbát umyjeme, osušíme, blany stiahneme, vykostíme, osolíme, vtrieme doň mleté biele korenie, posypeme sušeným tymianom, nasekanou zelenou petržlenovou vňaťou a poukladáme naň plátky slaniny. Takto pripravené mäso zabalíme do dvojitého alobalu, pričom dbáme na to, aby kraje alobalu boli dobre uzavreté, a pečieme vo vyhriatej rúre asi 1 hodinu. Potom mäso vyberieme z rúry, vybalíme z alobalu, kraje stlačíme (aby šťava nevytiekla) a v mierne teplej rúre dopekáme ešte asi 45 minút. Maslo a olej roztopíme, prisypeme múku a vymiešame dohladka. Potom postupne pridáme mäsový vývar, povaríme, prilejeme vypečený tuk zo srnčieho chrbta, sladkú smotanu, sójovú omáčku, ríbezľové želé a podľa chuti osolíme. Omáčku môžeme nakoniec aj zahustiť popučeným mäkkým syrom. Mäso nakrájame na rovnaké rezy a polejeme omáčkou. Podávame so zemiakmi a s brusnicovým kompótom alebo so šalátom.


Srnčí chrbát na bretónsky spôsob

1 kg srnčieho chrbta s kosťou, 1 lyžičku soli, 1 lyžicu masla, 1 citrón, 1 lyžičku zmesi čierneho korenia, klinčekov, šalvie, bazalky, bobkový list, petržlenovú vňať, 1,5 dl bieleho vývaru, 1 cibuľu, 40 g slaniny, 100 g šunky, 2 dl smotany.

Zo srnčieho chrbta sa odsekne chrbtová kosť, čiastočne aj rebrové kosti, umyje sa, osuší a opatrne odblaní. Pripravené mäso sa osolí a potrie maslom zmiešaným s citrónovou šťavou, vloží do pekáča, ktorého dno sa posype zmesou nadrobno rozdrveného korenia, a v chlade sa nechá odležať (asi 3-4 hodiny). Pekáč s mäsom sa vloží do rúry, mierne podleje vývarom a pomaly sa pečie domäkka. Počas pečenia sa mäso polieva výpekom, podľa potreby sa podlieva vývarom. Pred dopečením sa pridá nadrobno nakrájaná cibuľa, na rezance nakrájaná slanina, šunka, spolu sa ešte krátko pečie. Nakoniec sa mäso v pekáči zaleje rozšľahanou smotanou, zvyškom vývaru a nechá sa dobre prehriať. Pri podávaní sa mäso nakrája na porcie (môže sa opatrne oddeliť od kosti a krájať na plátky), kladie sa na misu alebo tanier, podleje smotanovou šťavou s vložkou slaniny, šunky, cibule a korenín. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, čučoriedkový kompót.


Srnčie mäso a la Marta

600 g srnčieho mäsa, 60 g sušených sliviek, 75 g hrozienok, 75 g prerastenej slaniny, 3 lyžice olivového oleja, 50 g čokolády na varenie, 2 lyžice hnedého cukru, 1,25 červeného vínneho octu, 3 bobkové listy, mletú škoricu.

Sušené slivky a hrozienka necháme napučať v teplej vode. Slaninu pokrájanú na malé kocky opražíme do sklovita na oleji. Pridáme plátky mäsa a opečieme ich. Osobitne zohrejeme cukor, ocot a bobkové listy. Po rozpustení cukru pridáme scedené a odkvapkané hrozienka a slivky, pridáme postrúhanú čokoládu a škoricu. Dôkladne premiešame a zahrejeme takmer na bod varu. Hotovou omáčkou prelejeme mäso. Podávame s cestovinami.


Srnčie filé na lesnícky spôsob

1 kg srnčieho stehna bez kosti, 100 g slaniny, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 2 lyžice masti, 2 cibule, 400 g čerstvých húb, 2 lyžice kečupu, 2 zelené papriky.

Z očisteného, vykosteného, odblaneného, umytého a osušeného srnčieho stehna (chrbta) sa nakrája filé - 2 kusy na porciu. Filé sa prešpikuje tenkými prúžkami nakrájanými z polovičného množstva slaniny, osolí, okorení a rýchle opečie z obidvoch strán na rozohriatom tuku. Do tuku po opekaní sa vloží zvyšok slaniny, nakrájanej na drobné kocky, nadrobno nakrájaná cibuľa a spolu sa opraží. K cibuli sa pridajú na tenké plátky nakrájané, očistené huby, osolia sa, okorenia a krátko podusia. Huby sa zalejú kečupom, pridá sa na rezance nakrájaná paprika a spolu sa podusí. Pred koncom dusenia sa dochutia podľa potreby soľou a korením. Pri podávaní sa 2 kusy filé položia na tanier a polejú hubovou zmesou. Vhodná príloha: tmavý chlieb alebo bosniaky.


Srnčí šašlík

600 g srnčieho stehna, voda, ocot, 120 g cibule, 20 g cesnaku, 20 g cukru, celé čierne korenie, bobkový list, soľ, 60 g oleja.

Očistené, umyté mäso nakrájame na kúsky, vložíme do misy a zalejeme moridlom, pripraveným z vody, octu, cibule, cesnaku, cukru, čierneho korenia, bobkového listu a soli. Mäso necháme odležať asi 12 hodín. Odležané mäso na rozpálenom oleji po oboch stranách opečieme.


Srnčí chrbát na anglický spôsob

1 kg srnčieho chrbta s kosťou, 100 g slaniny, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, mletý koriander, 1 dl oleja, 3 lyžice masti.

Zo srnčieho chrbta sa z obidvoch strán v rovnakej dĺžke odrežú rebrové kosti. Chrbát sa opatrne odblaní, umyje, osuší a prešpikuje na tenké prúžky nakrájanou slaninou. Upravené mäso sa osolí, okorení mletým čiernym korením, koriandrom, potrie olejom a nechá v oleji pri občasnom obracaní odležať 3 - 4 hodiny v chlade. Pred ďalšou úpravou sa cez chrbtový otvor (miechu) pretiahne kovová ihlica (drôt), aby sa pri pečení chrbát neskrútil. Pripravený chrbát sa uloží do pekáča, poleje rozohriatou masťou a vloží do rozohriatej rúry piecť. Počas pečenia sa mäso občas poleje vlastnou šťavou. (Pri pečení sa musí dbať o to, aby sa mäso celkom neprepieklo, vnútri ostalo ružové.) Po upečení sa z pekáča vyberie a asi 15 minút sa nechá v teple odležať, potom sa odstráni kovová ihlica. Do výpeku sa pridá primerané množstvo vývaru, povarí a precedí. Pred podávaním sa mäso na obidvoch stranách pri kosti po celej dĺžke nožom odreže (uvoľní) a šikmým rezom nakrája na porcie, uloží späť na chrbtovú kosť a preleje vlastným výpekom. (Tento spôsob podávania sa volí pre väčšiu spoločnosť.) Ak sa podáva na porcie, tie sa krájajú s kosťou a podlievajú šťavou. Vhodné prílohy: pečené alebo vyprážané zemiaky, dusená ryža, dusené šampiňóny alebo mrkva, brusnicový kompót, omáčka cumberland alebo bernská omáčka.