Choď na obsah Choď na menu
 


Jedlá zo zajaca poľného

5. 2. 2010

Zajac dusený na zelenineObrázok

1 zajac, soľ, rastlinný olej, 2 mrkvy, 1 petržlen, polovica zeleru, 1 cibuľa, celé čierne a nové korenie, bobkový list, tymian, nadrobno posekaná zelerová vňať

Zajaca očistíme, umyjeme a osolíme. Do rozohriateho rastlinného oleja vložíme pripraveného zajaca, očistenú a pokrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu posekanú nadrobno a opražíme. Potom pridáme celé čierne a nové korenie, bobkový list a tymian, podlejeme vodou, prikryjeme a udusíme. Počas dusenia podľa potreby podlievame. Pred podávaním posypeme nadrobno posekanou čerstvou zelerovou vňaťou. Vhodnou prílohou môže byť hlávkový šalát.

 

Dusený zajac na čerstvých hubách

1 zajac, soľ, mleté čierne korenie, rastlinný olej, 1 cibuľa, 200 g čerstvých húb, mletá červená paprika, drvená rasca, voda, 2 mladé cibuľky.

Očisteného a umytého zajaca rozporciujeme, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a opražíme v rozohriatom rastlinnom oleji zo všetkých strán. Potom pridáme cibuľu posekanú nadrobno a očistené huby pokrájané na plátky, všetko spolu opražíme, posypeme mletou červenou paprikou a drvenou rascou, podlejeme vodou a prikryté udusíme do mäkka. Podávame posypané očistenými mladými cibuľkami pokrájanými nadrobno. Vhodnou prílohou sú rôzne zeleninové šaláty, ktoré si každý zvolí podľa vlastnej chuti, pričom treba pamätať na vhodnosť kombinácie s hlavnou živočíšnou skupinou.

 

Pečený zajac na slanine

1 kg zajaca, 100 g slaniny, 1 lyžičku soli, 2 lyžice masti, 3 cibule, po 4 zrnká nového a čierneho korenia, 1 lyžičku hladkej múky.

Očistená, umytá, osušená predná a zadná časť zajaca sa upraví nasledovne. Chrbát a zadné stehná sa odblania a prešpikujú prúžkami slaniny, predná sa rozseká na kusy (asi 3 kusy na porciu) a každý kus sa pretiahne prúžkami slaniny. Na polovičnom množstve masti a štvrtine slaniny nakrájanej na kocky sa opraží dozlata nadrobno nakrájaná cibuľa, pridá sa nahrubo rozdrvené korenie a zastrekne sa vodou. Do základu sa vloží pripravené mäso a pečie sa v rúre domäkka. Počas pečenia sa mäso obracia, polieva šťavou a podľa potreby dolieva vodou. Upečené mäso sa vyberie a uchová v teple. Na zvyšku masti s múkou sa pripraví zápražka, zahustí sa ňou šťava, dobre zamieša (aby sa nevytvorili hrčky, lebo šťava sa necedí) a prevarí. Pred koncom varenia sa šťava dochutí soľou. Pri príprave celého zajaca sa podáva kúsok zadného a kúsok predného mäsa. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, ryža, jemnejšie druhy zeleninových šalátov, kompóty.

 
Zajac na paprike

1 predná časť zajaca, rastlinný olej, 2 cibule, 1 lyžica mletej červenej papriky, soľ, mleté čierne korenie, voda, 2 lyžice rajčiakového pretlaku, 1 zeleninová paprika, 2 lyžice bieleho jogurtu.

Očistenú a umytú prednú časť zajaca posekáme na menšie kúsky a opražíme v rozohriatom rastlinnom oleji. Pridáme očistenú cibuľu posekanú nadrobno a mletú červenú papriku, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a trocha opražíme. Potom podlejeme vodou, pridáme rajčiakový pretlak, zeleninovú papriku bez jadrovníka pokrájanú na malé kúsky a udusíme do mäkka. Nakoniec zjemníme bielym jogurtom. Podávame so zeleninovým šalátom vhodným k hlavnej živočíšnej skupine.

Zajac na smotane

800 g zajačieho mäsa (stehná a chrbát), 4 plátky údenej slaniny, 5-6 lyžíc pokrájanej koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen, zeler), 1 cibuľa, soľ, 2 lyžice tuku, korenie celé čierne a divoké, 1 bobkový list, 1 lyžica múky, trochu cukru, 1/4 citróna, 1 lyžica horčice, ocot, 1 dl smotany, 1 lyžica masla, 0,5 dl bieleho vína.

Upravený zajačí chrbát a stehná pretiahneme hranolčekmi údenej slaniny. Očistenú a na kúsky pokrájanú koreňovú zeleninu s cibuľou vložíme do polovice teplého tuku, opražíme, dolejeme vodou, pridáme korenie, prevaríme, vložíme pripravené mäso a prikryté dusíme v rúre. Počas dusenia mäso obraciame, polievame výpekom a keď treba, podlievame vodou. Mäkké mäso preložíme na dosku a keď trochu vychladne, kosti odstránime a mäso pokrájame na úhľadné plátky. Zo zostatku tuku a z múky pripravíme zápražku, zeleninovú šťavu zahustíme, rozmiešame, pridáme horčicu, cukor, ocot, citrón, a 15minút varíme. Uvarenú omáčku rozmixujeme alebo pretrieme cez sito, prevaríme, zjemníme smotanou, prípadne aj bielym vínom, vložíme vykostené a pokrájané mäso, dobre prehrejeme. Nakoniec opražíme na drobné kocky pokrájaný zostatok údenej slaniny a vmiešame do hotového pokrmu. Vhodnou prílohou sú žemľové knedle a brusnicový alebo ríbezľový kompót.

 

Zajačia paštéta

1 zajaca, 250 g údenej slaninky, veľa petržlenovej vňate, tymian, soľ, čierne mleté korenie, 200 až 300 g cibule, 1 klinček, 250 g hladkej múky, 2 vajcia.

Zajaca upečieme a oberieme mäso z kostí. Mäso spolu so slaninkou, petržlenovou vňaťou, tymianom, cibuľou, korením, klinčekom dvakrát pomelieme. Hmotu vložíme do formy (srnčí chrbát a podobne), prikryjeme cestom zamieseným z múky a vajec. Pečieme v mierne vyhriatej rúre. Podávame vychladnutú.

 

Zajac na horčici

2 lyžice horčice, 100 g údenej slaniny, mäsový vývar, 1 lyžicu kečupu, 300 g hladkej múky, 0,2 dl bieleho vína.

Zajaca pokrájame na menšie kúsky a osolíme. Potrieme horčicou a obalíme tenkými plátkami slaniny, ktorú prichytíme ihlicami. Prudko opražíme, podlejeme mäsovým vývarom, pridáme kečup a udusíme do mäkka. Šťavu vydusíme na tuk a zaprášime hladkou múkou. Opražíme, zalejeme bielym vínom a trochou vývaru. Porcie zajaca predhrejeme v omáčke.

 

Zajac na čierno

1 zajaca, 3 lyžice oleja, soľ, 1 cibuľa, 150 g koreňovej zeleniny, 1 lyžička cukru, celé čierne a nové korenie, 1 bobkový list, 1 lyžica octu, mäsový vývar, 30 g hladkej múky, 30 g postrúhaného perníka, 3 lyžice slivkového lekváru, 1 dl červeného vína.

Zajaca rozporciujeme, umyjeme, osušíme a prudko opečieme v rozohriatom oleji. Osolíme, pridáme cibuľu pokrájanú nadrobno a očistenú pokrájanú koreňovú zeleninu, osladíme a ešte trocha opražíme. Polom pridáme celé čierne a nové korenie, bobkový list, ocot a mäsový vývar, prikryjeme a udusíme do mäkka. Počas dusenia podľa potreby podlievame. Mäkké mäso vyberieme a odložíme do tepla. Šťavu vydusíme na tuk, poprášime múkou a opražíme. Pridáme postrúhaný perník a slivkový lekvár, zalejeme trochou vývaru, povaríme a dochutíme vínom. Nakoniec vyberieme koreniny, šťavu so zeleninou pretrieme, vložíme späť mäso a spolu zohrejeme.

 

Zajac na krčmársky spôsob

1 očisteného zajaca, 2 dl bieleho vína, soľ, 6 vetvičiek čerstvého rozmarínu, dve celé hlávky cesnaku, 4 lyžice olivového oleja, hladkú múku, 2 vetvičky čerstvého tymianu, 3 vajcia, strúhanku, olej na vyprážanie.

Očisteného zajaca nakrájame na porcie, ktoré poukladáme do železného kastróla. Podlejeme bielym vínom, posolíme, pridáme 4 vetvičky rozmarínu a dve neošúpané hlávky cesnaku prekrojené cez všetky strúčiky na polovice. Mäso pokvapkáme olivovým olejom. Dusíme približne 1,5 hodiny, až kým sa nezačne mäso oddeľovať od kosti. Počas dusenia podlievame, ak je to potrebné, vodou, pričom sa snažíme, aby v nádobe bolo minimálne množstvo tekutiny. Udusené mäso necháme takmer vychladnúť. Mäso obalíme v hladkej múke, ktorú sme zmiešali s lístočkami tymianu. Jednotlivé porcie obalíme v rozšľahaných vajciach a napokon v bielej strúhanke. Mäso vypražíme vo väčšom množstve veľmi horúceho oleja. Vypražiť môžeme aj 4 polovice hlávok cesnaku. Počas vyprážania vložíme do oleja, na 20 sekúnd, dve vetvičky čerstvého rozmarínu.

Chrbát zo zajaca na borievkach

1 kg zajačieho chrbta, 100 g slaniny, 1 lyžičku soli, 2 lyžice masla, 1 cibuľu, 4 borievky, 0,5 dl borovičky, 1 lyžicu hladkej múky.

Očistený, umytý, osušený, odblanený chrbát zajaca sa prešpikuje tenkými prúžkami slaniny a osolí. Na masle a zvyšku slaniny nakrájanej na kocky sa opraží na drobné kocky nakrájaná cibuľa, vloží sa pripravený chrbát, pridajú sa nahrubo rozdrvené borievky, borovička a mierne sa podleje vodou, vloží do rúry piecť domäkka. Počas pečenia sa mäso obracia a polieva vlastnou šťavou. Pečený zajac sa vyberie a uchová v teple. Šťava sa vydusí na tuk, zapráši múkou, opraží, zaleje vodou, dobre rozmieša a povarí. Pred dovarením sa dochutí soľou, precedí na zajaca a ešte krátko podusí. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, ryža, zeleninové šaláty.


Civet - zajac na francúzsky spôsob

1 kg zajaca, 1 lyžičku soli, 150 g slaniny, 2 cibule, 3 lyžice masla, 1 lyžičku hladkej múky, 4 dl hovädzieho vývaru, 1 dl červeného vína, 1 citrón, 4 borievky, po 4 zrnká nového a čierneho korenia, 25 g bouquet garni, 120 g zajačej pečene, 100 g čerstvých šampiňónov.

Očistené, odblanené, umyté a osušené zadné mäso sa nakrája na kusy (2 ks - časť stehna a chrbta) s hmotnosťou 190 g na porciu. Na kocky nakrájaná slanina sa rozškvarí, pridajú sa 2/3 nadrobno nakrájanej cibule a spolu s 1/3 masla sa krátko opraží. Do pripraveného základu sa vloží nakrájané mäso, spolu opečie, zapráši múkou, opraží a zaleje potrebným množstvom vývaru a časťou vína a dobre zamieša. Mäso v základe sa okorení nahrubo rozdrveným korením, borievkami, pridá sa bouquet garni, osolí a nechá dusiť domäkka. Počas dusenia sa mäso zamieša a podľa potreby dolieva vývarom. Na zvyšku masla a nadrobno nakrájanej cibule sa podusí na plátky nakrájaná pečeň a šampiňóny. Zmes pečene a šampiňónov sa pridá do šťavy k mäsu, pridá sa zvyšok vína a nechá v rúre krátko piecť. Vhodné prílohy: krajce bieleho chleba, varené zemiaky, ryža, zeleninové šaláty.


Divina á la Karol Čálik

1 zajaca (alebo iné mäso z diviny, alebo aj hovädzie mäso), 0,5 l červeného vína, 0,2 až 0,5 dl octu, soľ, zmesi korenia 'divočina', nové korenie celé, celé čierne korenie, klinčeky, tymian, borievky, bobkový list, 2 väčšie cibule, 1 lyžičku horčice, cukor (alebo med), údenú slaninu.

Koreniny zaviažeme do gázy. Mäso odblaníme, naporciujeme, osolíme, posypeme korením 'divočina'. Vo víne rozmiešame ocot, horčicu, cukor (alebo med). Do marinády vložíme mäso a koreniny zabalené v gáze. Necháme odstáť minimálne do druhého dňa. Cibuľu pokrájame a navrstvíme na dno pekáča. Na cibuľu poukladáme mäso. Na mäso poukladáme plátky slaniny. Všetko zalejeme marinádou a prikryté pečieme do zmäknutia mäsa. Posledných desať minút pečieme odokryté. Podávame s cestovinou, knedľou, alebo chlebom.


Syrové zajačie guľky

300 g zajačieho mäsa, 300 g bravčového bôčika, 200 g tvrdého syra, mleté čierne korenie, soľ, vajce, strúhanku, tuk na vyprážanie.

Do vykosteného zajačieho mäsa pridáme bravčový bôčik a spolu zomelieme. Primiešame postrúhaný syr, okoreníme, osolíme a primiešame vajce. Z masy tvarujeme guľky, ktoré obalíme v strúhanke a vypražíme.


Zajac – cibuľáč

4 zajačie stehná, 160 g slaniny, 40 g masla, 40 g masti, 4 cibule, soľ, mleté čierne korenie, tymian, 2 lyžice strúhanky.

Zajačie stehná prešpikujeme slaninou, potrieme maslom a necháme cez noc, v chladničke, odležať, Na druhý deň maslo z mäsa olúpeme a zahrejeme. Mäso osolíme, okoreníme a vložíme do tuku s pokrájanou cibuľou. Pečieme asi jednu hodinu za občasného podlievania. Mäkké mäso vykostíme, pokrájame a na tanieri posypme s nasucho opraženou strúhankou.


Zajačie stehno s gaštanmi

800 g zajaca, celé čierne korenie, 100 g slaniny, 1 lyžicu masla, 1 cibuľu, 2 lyžice rajčiakového pretlaku, 2 strúčiky cesnaku, 1,5 dl červeného vína, 250 g gaštanov.

Očistené, odblanené, umyté a osušené zadné stehná zajaca sa prešpikujú slaninou nakrájanou na tenké prúžky a osolia sa. Na masle sa opraží najemno nakrájaná cibuľa, pridá sa rajčiakový pretlak, na plátky nakrájaný cesnak, mäso a celé čierne korenie. Mäso v základe sa mierne zaleje vodou, vínom a pod pokrývkou sa dusí domäkka. Počas dusenia sa mäso obracia, podľa potreby dolieva vodou a vínom. Pred dodusením sa pridajú celé olúpané pečené gaštany, zvyšok vína, podľa potreby sa dochutí soľou a spolu sa dodusí. Porcia mäsa sa poleje šťavou a obloží gaštanmi. Vhodné prílohy: varené zemiaky, ryža.


Zajačie plátky v alobale

1 zajačí chrbát, soľ, mleté čierne korenie, 4 borievky, 2 zrnká nového korenia, tymian, rozmarín, 1 cibuľa, 2 lyžice zelenej petržlenovej vňate posekanej nadrobno, 1 mrkva, kúsok zeleru, rastlinný olej, 2 lyžice dia kečupu, 1 lyžička worcesterskej omáčky.

Očistený a umytý zajačí chrbát odblaníme a vykostíme. Mäso pokrájame na plátky, ktoré naklepeme, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením, potrieme potlčenými borievkami, potlčeným novým korením, tymianom a rozmarínom. Necháme odležať na chladnom mieste 3 až 4 hodiny. Potom mäso vložíme do alobalu, posypeme posekanou cibuľou a posekanou zelenou petržlenovou vňaťou, pridáme postrúhanú mrkvu a zeler a všetko pokvapkáme olejom, dia kečupom a worcesterskou omáčkou. Alobal zabalíme tak, aby šťava počas prípravy nevytiekla, a upečieme vo vyhriatej rúre alebo grile do mäkka. Takto pripraveného zajaca podávame podľa vlastnej chuti s rôznymi zeleninovými šalátmi, pričom nezabúdame na vhodnosť kombinácie s hlavnou živočíšnou skupinou.


Zajačí chrbát na anglický spôsob

1,2 kg zajačieho chrbta, 100 g slaniny, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 2 lyžice oleja, 3 lyžice masti.

Rebrové kosti z očisteného zajačieho chrbta sa z obidvoch strán rovnomerne zarovnajú (odrežú), mäso sa umyje, osuší a odblaní. Odblanený chrbát sa prešpikuje tenkými prúžkami slaniny, osolí, okorení, potrie olejom a nechá odležať v chlade. Na rozohriatej masti sa mäso rýchlo opečie, vloží do mierne ohriatej rúry piecť. Počas pečenia sa polieva vlastnou šťavou. Po upečení sa nechá chvíľu odstáť. (Pečenie zajačieho chrbta trvá asi 10-15 minút.) Pri podávaní sa mäso krája na porcie s kosťou v jednom alebo vo dvoch kusoch (prípadne sa mäso vyreže z chrbtovej kostry, sval sa šikmým rezom nakrája na plátky a uloží späť na kostru; ak sa podáva celý, nesmie sa zabudnúť na panenskú). Podávané mäso sa podleje výpekom. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, jemnejšie druhy zeleninových šalátov, studené pikantné omáčky, brusnicový alebo čučoriedkový kompót.


Zajac s chrenovou nevarenou omáčkou

1 zadná časť zajaca, soľ, mleté čierne korenie, rastlinný olej, mäsový vývar, 1 bobkový list, tymian. Nevarená chrenová omáčka.

Očistenú a umytú zadnú časť zajaca pokrájame na menšie kúsky, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a opražíme v rozohriatom rastlinnom oleji. Potom podlejeme vývarom, pridáme bobkový list, tymian a upečieme vo vyhriatej rúre do mäkka. Upečeného zajaca rozdelíme na porcie a podávame s nevarenou chrenovou omáčkou.


Zajac na kláštorný spôsob

1 kg zajaca, 100 g slaniny, 1 lyžičku soli, po 4 zrnká nového a čierneho korenia, 2 lyžice masti, 1 cibuľu, 80 g čerstvých šampiňónov, 1,5 dl kyslej smotany, 25 g zajačej pečene, 25 g šunky.

Očistený, umytý, odblanený chrbát a stehno sa vložia do marinády na 24 hodín. Mäso z marinády sa osuší, prešpikuje prúžkami slaniny, osolí, okorení zmesou mletého korenia, rýchlo sa opečie na 2/3 masti, podleje vodou a pod pokrývkou pečie domäkka. Počas pečenia sa mäso obracia, polieva vlastnou šťavou a podľa potreby dolieva vodou. Upečené mäso sa vyberie a uchová v teple. Očistené, na plátky nakrájané šampiňóny sa opražia na zvyšku masti spolu s nadrobno nakrájanou cibuľou a zalejú šťavou z pečenia a krátko podusia. Podusené šampiňóny sa zalejú smotanou rozmiešanou s najemno zomletou zajačou pečeňou a spolu sa povaria. Podľa potreby sa omáčka dochutí soľou. Pri podávaní sa ukrojí kus mäsa z chrbta a stehna, poleje omáčkou a posype šunkou nakrájanou na rezance. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, ryža, cvikla.